Трава шисо – пряность или лекарство

Трава шисо (紫蘇, она же сисо, а в «переводе» на ботанический язык – перилла) внешне похожа на крапиву, но по вкусу скорее ближе к руколе (если зеленая) или к щавелю (если красная).

Европа знает периллу как масленичное растение, ее семена используют для изготовления красок, олифы и лаков, а Азия – как пряность... и лекарство. Еще в древних китайских медицинских книгах типа «Дополнительных записках известных врачей» (名醫別錄) эта трава под именем蘇 описывается как противовоспалительное и жаропонижающее средство1. Европа же познакомилась с шисо намного позже. Так, ее красная разновидность стала доступна любителям садоводства в Англии примерно середине 19 века. К 1862 году англичане уже писали о чрезмерном использовании этого растения и даже предложили названия – Coleus vershaeffeltii или Amaranthus melancholicus var. Ruber. Где-то к этому времени шисо появилась и в США.

Китайская или японская?

Сегодняшняя популярность шисо – да и само название, успешно вытеснившее старое «перилла», – связано с ростом популярности суши, в которой она используется очень широко, поэтому опираться в своем обзоре мы будем именно на это название – и на японские, в основном, источники, которые говорят нам, например, что, вопреки распространенному мнению о завозе периллы в Японию китайскими монахами в районе 800-х годов, раскопки, произведенные в Стране восходящего солнца, свидетельствуют, что уже в ранний период Дзёмон (5000 лет назад) в префектуре Фукуи японцы уже выращивали шисо. Эта находка могла бы показаться случайной, если бы не была подтверждена другой – в руинах Хатокадзаки в городе Китаками префектуры Иватэ также были обнаружены семена шисо, но уже возрастом 3500 лет, что указывает на широкое распространение практики выращивания этого растения на Японском архипелаге2.

Японцы использовали шисо для совершенно различных целей.

Так, совершенно очевидно, что, уже начиная с периода Дзёмон и до сих пор, японцы ее ели.

Во-вторых, они использовали ее как антисептическое средство для рыбных блюд (вот она, популярность суши), потому что считалось, что «листья периллы удаляют яд из мяса рыбы» – об этом, в частности, есть запись в трактате 本朝食鑑 («Хонтё Сёкан»), написанном в период Эдо. В тот же период Эдо шисо использовали не только как гарнир для сашими, но и как приправу к супам и соленьям.

В-третьих, начиная с периода Асука и заканчивая периодом Нара, эта трава, по-видимому под влиянием китайских монахов, стала использоваться в качестве благовоний в буддийских церемониях. Позже, уже в Хэйан, знать смешивала ее с другими ароматическими растительным компонентами – в первую очередь, с сандалом и ладаном.

Ну, и в-четвертых, шисо с самого начала культивации использовали как лекарство.

Лекарственная шисо

Название травы шисо как препарата традиционной восточной медицины – соё (蘇葉), «оживляющие листья». Кроме того, если для приготовления лекарства используются семена шисо, а не трава, название меняется на шисоши (紫蘇子), «маленький пурпурный оживитель».

Это название, как и общее название шисо в иероглифической записи, произошло от истории, случившейся в Китае в середине 900 годов. Известного врача, чье имя японцы произносят как Када (華陀), позвали к молодому человеку, находящемуся между жизнью и смертью из-за пищевого отравления после несвежего краба. Када дал пациенту отвар пурпурной лекарственной травы (которой была красная шисо) – и тот пошел на поправку. После этого траву стали называть紫蘇, пурпурный оживитель.

Японцы считают, что и листья, и семена шисо обладают потогонным и жаропонижающим действием, улучшают секрецию желудочного сока и регулируют функцию желудочно-кишечного тракта, а также детоксицируют и предотвращают пищевые отравления, вызванные морепродуктами, поэтому широко используют шисо средство против простуд и желудочно-кишечных расстройств.

В целом можно сказать, что японцы считают, что зеленая шисо больше употребляется в кулинарии, а красная – в медицине, хотя при помощи красной, например, придают характерный цвет маринованным сливам и красному имбирю.

Листья для лекарственного сырья собирают в летний период с июля по сентябрь, при этом отбирая те из них, что выросли до 5 см, так как считается, что именно они обладают максимум лечебных свойств. Затем собранные листья перебирают, сушат, обрабатывают и превращают в фитотерапевтические препараты – например, в香蘇散 (Кососан), 半夏厚朴湯 (Хангэкобокуто), 藿香正気散 (Каккосёкисан)2.

Химический состав шисо

У так интересующих японцев лекарственных свойств шисо есть вполне научное химическое объяснение.

Так, например, характерный вкус шисо обусловлен периллальдегидом. Оксим периллальдегида, периллартин, примерно в 2000 раз слаще сахарозы, но имеет горькое послевкусие. Японцы используют его в качестве подсластителя для табака.

Дикие сорта шисо богаты перилловым кетоном (природный терпеноид, состоящий из фуранового кольца с шестиуглеродной боковой цепью, содержащей кетоновую функциональную группу), который является сильным токсином для некоторых видов домашнего скота. Если шисо попадет в корм корове или лошади, у них может возникнуть характерный отек легких, который называют «перилловым токсикозом».

Помимо периллового кетона, в состав шисо входит периллоксин – соединение на основе 3-бензоксепина, которое, подобно аспирину, ингибирует фермент циклооксигеназу, а также эшшольциевый кетон, монотерпен периллен и фенилпропаноиды миристицин, диллапиол (характерный компонент масла укропа), элемицин (структурный «собрат» миристицина; ранее использовался для синтеза мескалина), цитраль и розфуран – одно из двух веществ, отвечающих за запах у роз3.

Также в шисо содержатся липиды, из которых главную роль играет альфа-линоленовая кислота, и встречающиеся и в других растениях эфирные масла типа лимонена (монотерпен, в изобилии содержащийся в кожуре цитрусовых), кариофиллена (сесквитерпен, который входит в состав многих эфирных масел – особенно конопляного, гвоздичного, розмариновго масел и масла хмеля) и фарнезена (сесквитерпен, определяющий вкус зеленого яблока).

На данный момент принято считать, что периллен, являющийся активным ингредиентом масла периллы, обладает противовоспалительным и бактерицидным действием, а миристицин, также встречающийся в целом ряде специй (например, в мускатном орехе), обладает инсектицидными свойствами – как сам по себе, так и в сочетании с другими инсектицидами, чьи свойства он усиливает4. Миристицин активно не любят множество сельскохозяйственных вредителей, включая личинки комаров Aedes aegypti, Spilosoma obliqua (волосатые гусеницы), Epilachna varivestis (мексиканские бобовые жуки), Acyrthosiphon pisum (гороховая тля), клещей и Drosophila melanogaster (плодовые мушки).

Помимо инсектицидных, у миристицина и структурно похожего на него элемицина есть и другие свойства. Дело в том, что строение этих двух веществ очень похоже на строение соединений амфетамина, и потому эти фенилпропаноиды способны оказывать психотропное действие, подобное соединениям МДМА. Из-за этого сродства миристицин можно использовать для создания производных амфетамина и дизайнерских наркотиков, таких как ММДМА, которые по структуре и эффекту схожи с МДМА.

Миристицин взаимодействует со многими ферментами и сигнальными путями в организме и на данный момент внесен в Банк данных опасных веществ.

Психоактивность элемицина все еще является предметом исследований, однако некоторые исследования предполагают, что он может действовать как агонист рецепторов 5-HT2A, подобно многим психоделикам5.

Также элемицин ингибирует стеароил-КоА-десатуразу 1 (SCD1) путем метаболической активации, обладает антимикробной, антиоксидантной и противовирусной активностью, но, одновременно, – генотоксичностью и канцерогенностью.

Альфа-линоленовая кислота, имеющаяся в шисо, ассоциирована с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний и снижением риска смертей от ИБС. Ее потребление с пищей может улучшить липидный профиль за счет снижения уровня триглицеридов, общего холестерина, липопротеинов высокой плотности и липопротеинов низкой плотности. Обзор 2021 года показал, что потребление АЛК связано со снижением риска смертности от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и ишемической болезни сердца, но с несколько более высоким риском смертности от рака6.

Цитраль, помимо формирования «лимонного» запаха и использования как ароматическое соединение в парфюмерии, используется при синтезе витамина А, ликопина, ионона и метилионона, а также для маскировки запаха дыма, обладает сильными противомикробными свойствами.

Лимонен даже еще больше, чем цитраль, распространен в качестве пищевой добавки и ароматизатора косметических продуктов. Обладает инсектицидными свойствами и используется в органических гербицидах. Из-за способности растворять масла широко используетсятакже и в качестве растворителя, являясь, например, альтернативой скипидару или ксилолу. Из-за горючести применяется как биотопливо.

Кариофиллен (который, как известно, помимо шисо содержится в больших количествах в черном перце) считается полным агонистом каннабиноидных рецепторов типа 2, обладает противовоспалительным действием, связанным с активностью этих рецепторов, помогает улучшить холодоустойчивость при низких температурах окружающей среды. Так, например, дикие гигантские панды часто валяются в конском навозе, который содержит кариофиллен, чтобы ингибировать временный рецепторный потенциал меластатина 8, холодоактивируемого ионного канала млекопитающих7.

В исследовании воздействия на колоректальную аденокарциному человека in vitro β-кариофиллен в комбинации с паклитакселом приводил к ингибированию роста раковых клеток на 189%, по сравнению с монотерапией паклитаксела.

Терпеноиды (типа периллового спирта), обуславливают бактерицидные и консервирующие эффекты шисо.

Также в состав шисо входят и уже более «знакомые» нам всем соединения.

Так, перилла содержит большое количество витаминов А, С, группы В (В1, В2, РР), минеральные соли железа, калия, кальция, магния, а также дубильные вещества и фенольные соединения в виде апигенина, лютеолина, катехина, розмариновой кислоты. При этом содержание каротина в шисо едва ли не больше, чем в моркови8.

Также большое количество в листьях шисо и витамина С, который повышает устойчивость организма к простудам. Антиоксиданты, также содержащиеся в шисо, тормозят процессы старения и уничтожают свободные радикалы.

Как мы видим, «гарнир для сашими» обладает огромным потенциалом лекарственного – да и просто чрезвычайно и разнообразно полезного растения. Поэтому в следующем году попробуйте посадить кустик периллы на своем огороде где-то между базиликом и петрушкой – и она отблагодарит вас вкусными суши и профилактикой простуды.

Трава шисо – пряность или лекарство

Китайская или японская?

Лекарственная шисо

Химический состав шисо

Примечания

Комментарии