Как, чем и зачем заменять сахар

Лечение сахарного диабета 2 типа начинается с диеты и физической нагрузки – это первое правило врача-эндокринолога и первая строка всех рекомендаций во всем мире. Но человеку сложно отказаться от «сладенького», и вот тогда он знакомится с такими словами, как «ксилит», «сорбит», «изомальт», «цикламат» и даже «неогесперидин». Про то, какая между ними разница, что стоит, а что не стоит принимать диабетику – эта статья.

Часть первая. Сахара в нашей жизни

Когда сторонники палеонтологической диеты говорят, рафинированные сахара – чуждый человеческому организму продукт, в чем-то они абсолютно правы: на протяжении тысячелетий человек питался только естественными продуктами, содержащими сложные углеводы, и только последние 50 лет состав нашей пищи кардинальным образом «съехал» в сторону очищенных их форм, то есть банального сахара1.

Чтобы понять весь масштаб этого процесса, достаточно упомянуть, что если в 1900 году среднестатистический человек в год употреблял всего лишь 2,5 кг сахара, то в 2006-м эта цифра уже равнялась 80 кг!

Все было бы хорошо, если бы употребление рафинированных сахаров приносило только удовольствие. Однако баланс в нашем организме требует, чтобы сахар чем-то раскладывался, усваивался и выводился, поэтому избыточное, не предусмотренное природой введение его требует выделения больших количеств инсулина, что усиливает аппетит и способствует чрезмерному потреблению пищи. Тратить же калории, полученные от такого высокоэнергетического продукта, организму в современных условиях некуда, поэтому сахар не горит в работе мышц, а превращается в жиры, откладывается и является одной из причин роста ожирения.

Как сделать так, чтобы «сладкая жизнь» никуда не уходила (а с ней – и хорошее настроение, являющееся одной из основных составляющих здоровья), а вреда от сахара не было? Самый простой вывод – найти вещества, которые обладают сладким вкусом, но при этом не содержат столько калорий и не стимулируют выброс инсулина.

Это и есть сахарозаменители и подсластители – вещества, с физиологической точки зрения нам не нужные, но позволяющие чувствовать себя хорошо, когда нас по каким-то причинам лишили сахара.

Эти вещества по степени участия в обмене веществ и энергетической ценности делят на собственно сахарозаменители (калорийные) и подсластители (некалорийные). Международная ассоциация по подсластителям относит к группе сахарозаменителей фруктозу, ксилит и сорбит (при сгорании 1,0 г выделяют 4 ккал энергии и участвуют в обмене веществ), а к группе подсластителей – цикламат, сукралозу, неогесперидин, тауматин, глицирризин, стевиозид и лактулозу (калорийность 0 ккал, не принимают участия в обмене веществ).

Вот так, приблизительно, можно представить сахарозаменители, чтобы понять, какие из них отвечают заявленным выше условиям (сладость+низкая калорийность+отсутствие стимуляции выброса инсулина):

Сахарозаменители

Также нужно учесть, что наш идеальный сахарозаменитель должен быть к тому же дешев в производстве.

Путь к идеальному сахарозаменителю

Итак, мы видим, что никакие вещества из левой половины «сахарного ринга», всякие сорбиты и ксилиты (эта группа еще носит название многоатомные спирты и очень любит вызывать такое явление, как понос), а также фруктоза (кстати, именно поэтому идея «скушать яблочко, потому что оно кислое» – для диабетика не выход), нам в нашей задаче не помощники.

Поэтому начнем с правой половины ринга.

Сахарин – производное каменноугольной смолы, которое в 200–700 раз слаще сахара и не повышает уровень глюкозы крови – был первым сахарозаменителем, найденным более века тому назад К. Фальбергом и Ремсеном из Университета Джона Хопкинса. В нулевых годах прошлого века он использовался как консервант и антисептик и был почти во всех консервах, однако уже в 1912-м сомнений в безопасности этого вещества стало столько, что его запретили использовать. Но тут началась мировая война, сахара стало не хватать, и сахарин разрешили снова использовать, хотя здравоохранение и продолжало сомневаться.

Интересно, что в США комиссию по исследованию сахарина и его влияния на питание и здоровье человека возглавил сам президент Рузвельт. Он страдал диабетом и принимал сахарин, и, когда один из ученых рекомендовал ему запретить использование сахарина из-за вредного влияния на здоровье человека, сказал: «…любой, кто говорит, что сахарин вреден для здоровья, является идиотом». Неудивительно, что в США сахарин разрешили2.

Позже безопасность сахарина оценивал Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам на 11-й и 18-й сессиях в 1968 и в 1974 годах. В это время были установлены уровни безусловно допустимого суточного потребления сахарина (до 5 мг/кг массы тела) и условно допустимого потребления с диетической целью (15 мг/кг массы тела).

В 1937 году Майклом Сведом из Иллинойского университета были обнаружены сладкие свойства натриевой и кальциевой соли циклогексилсульфамовой кислоты, то есть цикламата. Практическое их использование как сахарозаменителей началось в 1950 году, когда фармфирма Abbott придумала «диабетическую таблетку», основой которой был цикламат. В 1951 цикламат в качестве пищевой добавки одобрил американский фармрегулятор FDA.

Цикламаты в 30–50 раз слаще сахара, но гораздо более дешевы. Вначале использовали натриевую соль, потому что кальциевая соль имела незначительный горьковато-металлический привкус.

Именно производство цикламата начало серию исследований, нацеленных на выявление долгосрочных эффектов подсластителей. Первая диетическая газировка, выпущенная в 1953 году, была подслащена цикламатом. Потом появился цикламат в пакетиках, а еще через 10 лет цикламат, смешанный с сахарином, стал самым популярным заменителем сахара в США. Зубная паста, напитки, продукты питания – везде использовался цикламат. FDA рекомендовало даже «употреблять не более 3500 миллиграммов цикламата, что эквивалентно 10 банкам диетической газировки».

Цикламатное помешательство длилось почти 20 лет – в 1969-м все то же FDA запретило использовать цикламат, потому что оказалось, что большие дозы цикламата вызывают опухоли мочевого пузыря у лабораторных крыс. Американцы возмутились и даже попытались подать в суд, чтобы им вернули возможность пользоваться веществом, которое было еще вкуснее сахара.

Но FDA было непреклонно. Помимо запрета цикламата, оно всерьез взялось за недозапрещенный сахарин, провело ряд исследований – и в 1972 году ввело ограничения на использования и сахарина.

Если вы думаете, что это успокоило американцев, пристрастившихся к «сладенькому», вы очень ошибаетесь. Уже через год тоскующие по цикламату и сахарину (а также по прибылям от продажи газировки) производители протащили в Сенат неких экспертов, которые свидетельствами о крайнем вреде сахара (читай: «а цикламата и сахарина – нет»), а еще через год ученый, на основании исследований которого был произведен запрет цикламата, внезапно заявил, что это решение было необоснованным.

Волна за вкусный и дешевый сахарозаменитель поднималась: в 1976 году комитет ученых правительственной консультативной группы пришел к выводу, что цикламат не является сильным канцерогенным агентом, а в 1977 году, несмотря на то, что канадские исследования нашли онкогенный эффект у сахарина, миллион человек своими жалобами... заставило FDA отменить запрет на его использование3!

Комитет граждан по сахарину ответственно заявил: «FDA основало свой запрет на канадском эксперименте на каких-то канадских крысах... Канадские крысы – это не то же самое, что американские крысы».

Впрочем, надо признать, что некоторые основания у протестующих были – крыс в канадском эксперименте кормили дозами сахарина, почти равными их весу, и исследования на людях проведено не было.

Все, чего удалось добиться FDA – это предупреждение про потенциальную онкогенность на упаковках продуктов с сахарином (которую Конгресс отменил в 2000 году) и совместная Национальной академией наук США рекомендация детям не пить диетическую газировку. Эффективность этих мер можно себе представить.

Канада, впрочем, свой запрет на сахарин ввела, а FDA отклонило последнее ходатайство Abbott Laboratories о восстановлении разрешения цикламата в 1980-м.

Параллельно любители сладенького и производители готовили и пути к отступлению – в 1965 году синтезируют аспартам, метиловый эфир l-аспартил-b-фенилаланина, который превосходит сахар по сладости в 200 раз и не имеет послевкусия, а в 1976 году англичане создают сукралозу – производное сахара, которое слаще исходника уже в 600 раз!

Сукралоза проходит через организм без изменений, не влияет на пищеварительный процесс и не накапливается со временем. За счет микроскопических доз, обеспечивающих сладость, она не способна негативно влиять на микрофлору кишечника4. Фактически, этот подсластитель вообще не распознается организмом как углевод. Кроме того, ее можно смело использовать в кулинарии – при нагревании до 350 °C не выделяется никаких вредных веществ5.

Легенда гласит, что сладкие качества сукралозы были найдены благодаря лингвистической ошибке – индус-ассистент получил задание проверить (test) хлорированные соединения сахара, но решил, что его попросили попробовать их на вкус (taste).

В 1981 году аспартам был одобрен в качестве пищевой добавки. И даже вспыхнувший в 1986 году скандал, когда ученые из Массачусетского технологического института вроде бы обнаружили 86 человек, сообщивших, что у них были судороги, и более 60 человек, которые сообщили о частичной или полной потере зрения после употребления аспартамсодержащих подсластителей, ничего в этом не изменил. Безопасность аспартама признана ВОЗ, научным комитетом пищевой промышленности ЕС и соответствующими учреждениями более чем в 100 странах мира.

Чтобы выяснить, есть ли у аспартама онкогенная активность, американский Национальный институт рака в 2006 году провел исследование среди почти полумиллиона человек – и не нашел никакой связи между приемом аспартама и увеличением риска развития рака мозга, лейкемии или лимфомы, а Европейское агентство по безопасности продуктов питания пришло к выводу, что при соблюдении рекомендованных доз суточного потребления (40 мг на килограмм массы тела) аспартам безопасен даже для детей и беременных.

Сукралоза же ждала своего звездного часа почти до начала 90-х, когда подсластителями на ее основе занялась компания SPLENDA.

2002 год принес миру еще один подсластитель – неотам (Е961). Хотя его синтезировали в 1980-е, исследования и процесс одобрения закончился только в нулевых нашего века. Неотам в 8000 раз слаще сахара, может использоваться в кондитерском производстве, не приводит к развитию кариеса6.

Исследования по нему продолжаются и до сих пор.

Самую левую часть нашего правого угла «сахарного ринга» занимают сахарозаменители, полученные из экзотических растений стевия и тауматококк. Однако ни стевиозид, ни тауматин не нашли широкого применения – стевиозид горчит, а тауматин используют не столько для придания вкуса, сколько для исправления (корректор вкуса). Впрочем, стевиозид, например, широко использует Япония.

В левом углу сахарного ринга также есть и интересный представитель многоатомных спиртов, на который можно обратить внимание. Это эритритол (эритрит), найденный еще в 1848 году. Он низкокалорийный, практически не вызывает поноса, как его «товарищи», но, как и они, он дорог, что очень ограничивает его использование.

Казалось бы, мир имеет по крайней мере один безопасный, дешевый и вкусный сахарозаменитель, нужно ставить точку. Однако не все так просто – например, имеются результаты исследований, показывающие, что потребление сахарозаменителей, которые вроде бы ограничивают калории и должны стимулировать снижение веса, коррелирует с... увеличением индекса массы тела.

Насколько корректны такие заключения и как удобнее использовать статистику в своих целях – в следующей статье.

Как, чем и зачем заменять сахар

Часть первая. Сахара в нашей жизни

Путь к идеальному сахарозаменителю

Примечания